TERRINE DE LANGUE DE BŒUF AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes

• 2 joues de boeuf
• 1 langue de boeuf
• 1 lobe de foie gras de 500 g
• Pour le bouillon :
• 2 branches de céleri
• 3 carottes
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• gros sel et poivre en grains

Préparation

La veille, faites tremper la langue 2 à 3 heures dans de l'eau froide.

Réservez au frais et changez l'eau 2 fois.

*Préparez le bouillon :

Faites bouillir un grand volume d'eau salée avec les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Ajoutez la langue et les joues, couvrez puis laissez cuire 2 heures à feu doux (1 heure en autocuiseur).

Egouttez les viandes et réservez les légumes au frais. Conservez le bouillon.Passez la langue sous l'eau froide et retirez la peau.

Coupez une partie de la langue, les joues et le lobe de foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur. Tapissez une terrine de film alimentaire puis disposez viandes et foie gras en alternance. Salez et poivrez entre chaque couche.

Posez un film alimentaire sur la terrine puis une planchette surmontée d'un poids d'1 kg et laissez reposer 2 heures au froid.

Versez une partie du bouillon filtré et réduit de moitié dans la terrine. Placez la terrine au réfrigérateur toute la nuit avant de la démouler. Servez la terrine accompagnée des légumes tièdes arrosés d'une sauce citronnée aux herbes.

Vous pouvez aussi utiliser des langues et joues de veau