Daniel en cuisine

- 1 mangue
- 1 citron jaune
- 15 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 1 citron vert
- 2 petits suisses à 30 %
- 3 blancs d'œufs + 2 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel fin

- Coupez le citron jaune en 2, pressez-en la moitié. Pelez la mangue, citronnez la chair avec la moitié restante du citron jaune, retirez le noyau et coupez la chair en morceaux. Mettez les morceaux de mangue dans le bol d'un mixeur, ajoutez le jus du demi-citron jaune. Mixez pour obtenir une belle onctuosité de ce coulis (ajoutez un peu d'eau s'il se révèle trop épais). Réservez au réfrigérateur.

- Beurrez grassement 3 ramequins individuels à l'aide d'un pinceau, chemisez-les avec 20 g de sucre semoule et réservez au réfrigérateur.

- Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

- Fouettez en neige à vitesse rapide les 3 blancs d'œufs avec une petite pincée de sel. Incorporez ensuite, petit à petit et tout en fouettant, 30 g de sucre semoule. Ces blancs ne doivent pas être trop fermes.

- Lavez bien le citron vert, pelez-le à l'aide d'un économe pour récupérer le zeste en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Hachez finement les 3/4 de ce zeste. Mettez les petits-suisses dans un saladier, ajoutez les 2 jaunes d'œufs, le zeste haché et 30 g de sucre semoule. Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet. Incorporez-y ensuite les blancs d'œufs.

- Garnissez les 3 moules beurrés et sucrés aux 3/4 de leur hauteur de l'appareil à soufflé. Puis disposez ces moules dans une cocotte contenant de l'eau à ébullition, et glissez au four pendant 14 minutes.

- Après 14 minutes de cuisson, démoulez les soufflés avec précaution en prenant soin de ne pas vous brûler. Dressez-les au centre d'assiettes individuelles, ajoutez le coulis de mangue parfumé au miel de mer tout autour et dégustez sons attendre.

2 x 300 g de pâte feuilletée

100 g d'écorces d'oranges confites

5 cl de Grand Marnier

20 cl de crème liquide

5 cl de lait

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer

50 g de sucre en poudre

20 g de farine

20 g de beurre

1 fève

Coupez les écorces d'oranges confites, puis déposez-les dans un bol et arrosez-les de Grand Marnier. Laissez macérer l'ensemble.

Versez la crème liquide et le lait dans une casserole. Faites chauffer sans porter à ébullition.

Dans un saladier, travaillez l'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, puis délayez avec la crème chaude.

Reversez la crème dans la casserole et laissez-la cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer avec le fouet.

Hors du feu, incorporez le beurre et les écorces d'oranges bien égouttées. Laissez la préparation refroidir complètement.

Préchauffez alors le four à 220 °C.

Passez la plaque du four sous l'eau. Videz-la, mais ne l'essuyez pas.

Étalez la pâte feuilletée en 2 disques. L'un de 26 cm, l'autre de 28 cm. Posez le plus petit sur la plaque du four légèrement humidifiée.

Remuez la crème aux écorces d'orange, puis étalez-la sur la pâte, en laissant une marge de 2 cm tout autour. Glissez une fève quelque part.

Mouillez au pinceau le bord de la pâte avec de l'eau. Posez le deuxième disque de pâte sur le premier et soudez bien les bords.

Mélangez le jaune d'oeuf et une cuil. à café d'eau dans un bol.

Badigeonnez la galette de cette préparation et dessinez des motifs géométriques sur le dessus de la galette avec une fourchette.

Enfournez pour 10 min. Baissez la température à 200 °C. et prolongez la cuisson 20 minutes encore.

Laissez tiédir avant de déguster.

Petite Variante: Remplassez les ecorses oranges confites par des orangettes aux chocolat

Pour 5 personnes

• 25 cl de lait
• 15 g de maïzena
• 1 mini-pincée de safran en poudre
• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• ½ zeste de citron non traité
• 3 pincées de cassonade par ramequin

Lavez le citron à l'eau très chaude et à la brosse puis essuyez-le et râpez-en finement la moitié du zeste.

Mélangez le lait, le zeste râpé, la maïzena et le safran, chauffez très légèrement puis laissez infuser.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le mélange au lait filtré.

Versez cette préparation dans une casserole et faites cuire à feu très doux, en mélangeant et jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Versez dans de petits ramequins, laissez d'abord tiédir puis filmez-les et laissez refroidir au réfrigérateur.

Au moment du dessert, saupoudrez légèrement une des crèmes bien froides de cassonade et passez-la rapidement sous le gril du four pour caraméliser le dessus.

Laissez légèrement tiédir, la couche de caramel craquant va ramollir.

Pour 6 Personne(s)

_ Pour la pâte :

_ 180 g de farine

_ 70 g de pain d'épices

_ 1 oeuf

_ 100 g de sucre en poudre

_ 125 g de beurre

_ Pour la garniture :

_ 1 l de lait

_ 6 jaunes d'oeuf

_ 150 g de sucre en poudre

_ 125 g de farine

_ 1 citron vert

Préparez la pâte :

mixez finement le pain d’épices. Cassez l’oeuf dans une jatte. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et

presque blanche. Versez la farine et le pain d’épices et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Incorporez alors le beurre en parcelles en pétrissant avec la paume de la main. La pâte ne doit pas coller.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Découpez-la en six et garnissez-en 6 petits moules à tartelettes préalablement beurrés.

Piquez le fond avec une fourchette et enfournez. Faites-les cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparez la crème : versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Puis ajoutez la farine. Mélangez bien. Râpez finement le zeste de citron. Ajoutez-le à la préparation.

Quand le lait bout, retirez la casserole du feu et versez une louche de lait dans le mélange oeuf/sucre en fouettant.

Puis reversez dans la casserole et remettez sur feu doux. Faites cuire doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’aux premiers bouillons. Versez alors la crème dans une jatte et laissez tiédir.

Quand les fonds de tartelettes sont cuits, démoulez-les sur une grille et remplissez-les de crème au citron.

Laissez complètement refroidir avant de servir.

1 boîte de boudoirs                                                           

1 paquet de biscuit pur beurre style Roudor

50 g de beurre

250 g de mascarpone

75 g + 30 g de sucre en poudre

3 œufs

3 citrons

2 feuilles de gélatine

2 c. à soupe de rhum

10 cl d'eau

Préparation

Garnissez le fond du moule de papier sulfurisé.

Mixer les biscuits Roudor avec le beurre fondu et le répartir au fond du moule, le tasser régulièrement.

Imbibez les boudoirs de rhum et d'eau sucrée. Garnissez-en le tour du moule.

Trempez la gélatine dans de l'eau froide, environ 7 min.

Pressez 2 citrons, et faites très légèrement chauffer le jus.

Essorez la gélatine, puis diluez-la dans le jus tiède.

Battez les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre.

Ajoutez le mascarpone, puis le jus de citron et la gélatine.

Montez les blancs en neige, puis incorporez-les à la préparation.

Versez dans le moule, recouvrez d'un film plastique et d'une assiette.

Réservez au frais.

Coupez le dernier citron en fines tranches, mettez-le dans une casserole avec l'eau et les 30 g de sucre. Faites cuire 7 min environ, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée en sirop épais.

Laissez refroidir et décorez la charlotte démoulée de cette préparation.